Carrilleras de Cerdo Ibérico Estofadas al Vino de Oporto
Las carrilleras son el corte más meloso del cerdo ibérico, y con esta cocción lenta al Oporto alcanzan una terneza que se deshace en la boca. La salsa, reducida y brillante, con notas aterciopeladas de vino tinto y especias cálidas, convierte este guiso en un plato de alta cocina al alcance de cualquier cocina.
Ingredientes
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✓Carrilleras de cerdo ibérico1.2 kg (8 piezas)
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✓Vino de Oporto tinto300 ml
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✓Caldo de carne500 ml
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✓Cebolla2 unidades
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✓Zanahoria2 unidades
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✓Puerro1 unidad
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✓Dientes de ajo4 unidades
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✓Tomate concentrado2 cucharadas
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✓Aceite de oliva virgen extra3 cucharadas
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✓Pimienta negra en grano1 cucharadita
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✓Clavo de olor2 unidades
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✓Canela en rama1 trozo
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✓Tomillo fresco4 ramitas
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✓Sal y pimienta negra molidaal gusto
Elaboración
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1
Limpiar las carrilleras retirando el exceso de grasa y los nervios superficiales con un cuchillo afilado. Salpimentar generosamente por ambos lados.
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2
En una cazuela grande de hierro fundido, calentar el aceite a fuego fuerte. Sellar las carrilleras 3-4 minutos por cada lado hasta obtener una costra dorada y crujiente. Retirar y reservar.
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3
En la misma cazuela, reducir el fuego a medio y sofreír la cebolla, la zanahoria y el puerro picados en mirepoix durante 10 minutos hasta que estén blandos y dorados.
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4
Añadir el ajo laminado y el tomate concentrado. Sofreír 2 minutos más.
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5
Incorporar las especias: pimienta negra en grano, clavo, canela en rama y tomillo. Remover.
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6
Verter el vino de Oporto y desglasar el fondo de la cazuela. Subir el fuego y reducir el vino a la mitad durante 5 minutos para que evapore el alcohol.
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7
Añadir el caldo de carne caliente hasta cubrir las carrilleras. Tapar y cocinar a fuego muy suave durante 2 horas y 30 minutos, dando la vuelta a las piezas cada 30 minutos.
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8
Retirar las carrilleras con cuidado. Colar la salsa y reducirla en un cazo a fuego medio hasta que nape la cuchara (unos 15 minutos). Rectificar de sal.
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9
Incorporar las carrilleras de nuevo a la salsa y calentar 5 minutos. Servir acompañado de puré de patata trufado o polenta cremosa, decorando con cebollino picado.
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